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王家の餃子

日本ではどちらかというと焼き餃子が主流のように思えるが本場には存在
しないと聞いたことがある。あれは日本流の食い方なのか？それはともかく
料理のページの最初を飾るのに選んだのはなぜか自己流ではなく中国人王さん
の家に伝わる水餃子である。世界中で最も多くの人々に愛され、最も古い伝統を持つ中国料理に敬意を表して一番のお気に入りの一品を紹介する。

材料：王さんのレシピの約半分にしてあるが主食として食べて６人分はある。

具材：
　　　　　豚挽き肉２５０ｇ
　　　むきえび１５０ｇ
　　　卵３個（具とつなぎの両方に使用）
　　　　白菜 4分の１
　　　　きくらげ１０切れほど
　　　ネギ１本（関東の場合は白葱なので関西の葉葱の場合は調整してね）
　　　　ニラ　２分の１把（適当に調整）
　　　　塩・醤油・ごま油、適量

皮：
　　　　小麦粉６００ｇ
　　　その他に打ち粉を適量

たれ：
　　　醤油・ラー油・四川辣醤（無ければ豆板醤などでも）

	まずは餃子の命、皮を作りましょう。皮ですが、大き目のボールに粉と同量の水を入れ、耳たぶくらいの硬さになるように（多少水の量も加減してください）よく力を入れてこねる。２０分ほどこねて、表面がなめらかになったら、濡れふきんをかけて表面が乾かないようにして生地を３０分ほど寝かせておく。左の写真は、寝かせた後に伸ばしているところ。
	皮を寝かせている間に具をつくる。 ① 白菜はみじん切りにして大さじ１の塩で揉み水を出し、ふきんで絞っておく。 ② キクラゲは水で戻し、ネギ、ニラをみじん切りにする。 ③ 卵2個を薄焼きにしてみじん切りにする。 ④ むきえびは約１．５ｃｍくらいに切る。 ⑤ ボールに①②③④を入れ、生卵１個、塩小さじ１、ごま油大さじ１を入れてよく混ぜ合わせる。調味料の量は好みにより加減してください。具は、混ぜるというよりも練るという感じで粘り気がでるまで混ぜると美味しくなります。
	さあて、いよいよ仕上げです。寝かせておいた生地を２等分し、ひとつを取り出し、丸く中心に向かって生地をたたみ中心に穴を開け、打ち粉をしながら大きなドーナツ状に（一番上の写真参照）伸ばす。伸ばしたら、１０ｇほどの大きさにちぎる。手のひらで丸めて、押しつぶし直径８ｃｍくらいの大きさに伸ばす（中心を厚めに、周囲を薄くすると良い）。乾かないうちに具を適量入れて包む（左の写真参照）。
	さあ、食うぞ～（＾０＾）大きな鍋に湯を沸騰させたら、塩大さじ１を入れ、１個ずつ入れて、鍋につかないように時々ゆっくりと湯をかき回す。煮えが大きくなってきたら、差し水をし、蓋をする。これを２、３回したら蓋をとって様子を見ながら茹でてできあがり。＊茹で汁は、後で蕎麦湯のように飲むと良い＊残った餃子は、（上の写真は一部でありかなりの量ができる）冷凍して保存。食べる時は、冷凍のまま茹でてＯＫ。

	まずは餃子の命、皮を作りましょう。皮ですが、大き目のボールに粉と同量の水を入れ、耳たぶくらいの硬さになるように（多少水の量も加減してください）よく力を入れてこねる。２０分ほどこねて、表面がなめらかになったら、濡れふきんをかけて表面が乾かないようにして生地を３０分ほど寝かせておく。左の写真は、寝かせた後に伸ばしているところ。
	皮を寝かせている間に具をつくる。 ① 白菜はみじん切りにして大さじ１の塩で揉み水を出し、ふきんで絞っておく。 ② キクラゲは水で戻し、ネギ、ニラをみじん切りにする。 ③ 卵2個を薄焼きにしてみじん切りにする。 ④ むきえびは約１．５ｃｍくらいに切る。 ⑤ ボールに①②③④を入れ、生卵１個、塩小さじ１、ごま油大さじ１を入れてよく混ぜ合わせる。調味料の量は好みにより加減してください。具は、混ぜるというよりも練るという感じで粘り気がでるまで混ぜると美味しくなります。
	さあて、いよいよ仕上げです。寝かせておいた生地を２等分し、ひとつを取り出し、丸く中心に向かって生地をたたみ中心に穴を開け、打ち粉をしながら大きなドーナツ状に（一番上の写真参照）伸ばす。伸ばしたら、１０ｇほどの大きさにちぎる。手のひらで丸めて、押しつぶし直径８ｃｍくらいの大きさに伸ばす（中心を厚めに、周囲を薄くすると良い）。乾かないうちに具を適量入れて包む（左の写真参照）。
	さあ、食うぞ～（＾０＾）大きな鍋に湯を沸騰させたら、塩大さじ１を入れ、１個ずつ入れて、鍋につかないように時々ゆっくりと湯をかき回す。煮えが大きくなってきたら、差し水をし、蓋をする。これを２、３回したら蓋をとって様子を見ながら茹でてできあがり。＊茹で汁は、後で蕎麦湯のように飲むと良い＊残った餃子は、（上の写真は一部でありかなりの量ができる）冷凍して保存。食べる時は、冷凍のまま茹でてＯＫ。