ＳＭＯＫＥＤ ＣＯＯＫＩＮＧ
燻製作りに挑戦

スモークドチキンのつくり方
材 料	どうせなら美味しい地鶏を使って・・・などど気合いの入っている人には申し訳ないが、その必要は無い。なぜなら、スモークする事によって水っぽいブロイラーも締まりのある肉に変身してしまうからだ。 ・鶏もも（骨付き） なるべく大き目を   ３、４本 ・塩 大さじ ３ ・胡椒 小さじ １ ・カルダモン 小さじ １/２ ・月桂樹の葉 ２、３枚 ・鶏ガラスープ 顆粒なら 大さじ １ 或いは 固形スープでも可 ・水 ３ カップ ・その他 燻煙用チップ、段ボール箱、ラップ、タコ糸
手 順	注意としては、鶏肉は他の肉と比べて傷みやすいので、作業は素早く清潔に行う事を心がける。 �@ ソミュール（浸け汁）つくり 鍋に上記材料のうち鶏肉以外のものを全ていれて沸騰させてから５分ほど煮立てたら冷まして濾しておく。 �A 肉の下ごしらえ 先ず手を良く洗い、まな板も清潔にしておこう。 鶏もも肉を流水でよく洗ったら、清潔なペーパータオル等でよく水気を取り、金串かフォークでまんべんなく刺して、漬け汁がしみこみ易くする。密閉容器もしくはビニール袋に肉を入れ、�@のソミュールを流し込んで空気を抜いて冷蔵庫で２日間寝かす。 ※ 空気を完全にぬく事が肝心。 �B 塩抜き 肉を陽気から取り出し、水気を拭き取ったらラップで包み７０度前後の湯で３０分ほどボイルする。 �C 風乾 竹串で刺してみて透明な肉汁が出るようになったら湯から出し水気を取って風通しの良い場所に吊るして表面が乾くまで乾燥させる。 ※ 夏場はペーパータオルを敷いた皿にのせて冷蔵庫に入れ、片面が乾いたら、ペーパータオルを交換して裏返し、もう片面も乾かすと良い。（でもなるべく秋から冬に行う方がベター）この状態まで処理したものをクーラーボックスに入れて持参すると良い。 �D 燻煙 スモーク缶があれば良いのだが、身近なところでは段ボール箱が応用できる。さえ箸か長めの金串を段ボールの上側に通して、そこにタコ糸で鶏ももをお互いに触れ合わないように吊るす。段ボールの上部は開けて煙の調節ができるようにしておく。 燻煙用のチップを大き目の空き缶に一掴み入れて、火の落ちた炭で熱して３０分ほど燻煙をかける。 ※ 面倒な人はチップをブロック状に固めたものがあるので、これを使うとよい。ブロックの角に火を付けるだけで煙が出て熱源が要らないのでスモークドチキンのように熱を要しない燻製つくりには便利。