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① 鍋にコーンスターチ以外の上記Ｂの素材を入れて沸騰させ5、6分煮る。
② ①を火からおろしたらよくこして、コーンスターチを加えて良く混ぜて冷ましておく。
③ ブロック肉をよく水洗いし、清潔なタオル等で水気を取り、金串でまんべんなく刺す。
＊加熱調理を行わないので肉は無菌ポークとして売られている新鮮なものを選び、清潔な
作業環境のもとで行う。
④肉をビニール袋に入れ漬け汁を注ぎ空気を完全に抜いてしっかりと口を閉じる。
これを冷蔵庫に入れて2週間から２０日寝かせる。
＊タッパーウェア（円筒形のものがいい）の場合も空気を完全に抜く事。
⑤漬け込みが終わったら、肉を取り出し、水洗いして一晩水に浸けて塩抜きをする。
⑥塩抜きが済んだら、清潔なタオルかペーパータオルでよく水気を拭き取る。
＊水気が残っていると良いハムは出来ない。
⑦ここで、通常は人工ケーシングに詰めるのだが、入手し難い場合は、上記のピチット
シート（大）にしっかりと密着するように包んでザルに入れて冷蔵庫に半日置いて脱水
する。ここで、シートがかなり水を含んで膨らむようなら途中でシートを新しいものに
交換する。
なお、人工ケーシングに入れた場合は、冷気のよくあたる風通しの良い場所に3時間以上
吊るして表面が少し乾くまで風乾する（故に、冬場しかできない）。
⑧しっかりした段ボール箱の下部に少しスリットを入れ、上部に吊り下げ用の棒を渡して
スモークハウスの替わりにする（これで十分）。大き目の空缶や平たい植木鉢にチップを入れ
肉を段ボールの内側に触れないように吊るして3時間ほど燻煙をかける。中の温度は２～３０度
くらいになるように。
⑨出来上がったものは、一度冷凍庫に入れて完全に凍らせる。切る時は、半解凍の状態で
スライスする。実はこれがけっこう難しいので、ついつい厚切りになってしまう（＾＾）。
＊端っこの方はスライスし難いので、自分は細かく刻んで炒飯に入れてしまうのだが、
ちょうど良い味でイケル。
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